玩麵粉、懂麵團以後，
就可以創造出屬於自己的配方！
開始玩麵粉之前，請大家耐心地看清楚這本書裡每一篇麵粉的運用內容，可以幫助你了解怎麼做，動手做什麼。 很多人也許會做餅乾、麵包、蛋糕，卻分不清楚是用哪一種麵團做成的。專業烘焙學校的第一堂課，就是先認識各種麵團，了解麵團的成分與結構之後，才能融會貫通做出不同的糕點，如：可麗餅，用不打發的稀麵糊；希臘口袋餅，用不發酵麵團；瑞士捲，用濕軟的蛋糕麵糊；鹹派，用塔皮麵團；修女泡芙，用泡芙麵團……。 “圖解配方公式”---------加速了解與運用5種麵團 麵粉和水分混合後有了生命力，可變成輕柔有彈性的麵包或薄片般的酥皮，也可以和其它材料結合變成不同的糕點。原來材料不同、材料比例不同、步驟順序不同，都會影響麵團的結構，因而產生酵母麵團、蛋糕麵團、塔皮麵團、派麵團、泡芙麵團或餅乾麵團。 哪一種麵團可以做出那些糕點？本書從5種基礎麵團開始進入烘焙領域，藉由簡單的“圖解配方公式”，幫助你了解麵團的特性和運用方法，並且用不同的“操作手法”和“程序”完成基礎麵團和麵糊。 “圖片步驟示範”---------幫助成功做出各式糕點 ★蛋黃和蛋白一起打發可以做出柔軟有彈性的海綿蛋糕；分開打發做出來的口感則較為乾鬆。 ★油脂比糖多的麵糊，做出來的餅乾比較鬆；糖比油脂多的麵糊，則可以烤出較硬的餅乾。 ★攪打成乳霜狀的材料，做出來的塔皮比較鬆脆；用手搓揉成砂狀的材料，則可以得到比較酥脆的塔皮。 如何成功做出美味的糕點？本書透過一張張“圖解步驟示範”，告訴你如何調整配方比例、材料運用的秘訣以及製作技巧，抓住每一種糕點的製作關鍵，成功地烘焙出各種基礎點心。 有了這本書，終於可以開始好好學習烘焙，成為真正的烘焙人。學烘焙，一定要先學會揉的基礎麵團，一定要先學會做的糕點食譜。獻給烘焙新手以及對烘焙一知半解的愛好者！本書特色 ◆法國藍帶廚藝學校的專業料理法，傳授最簡單、不容易失敗的甜點製作技巧。 ◆依照專業烘焙學校的麵團基礎課程來設計內容，可以學到最扎實的功夫。 ◆【圖解配方公式】，幫助加速了解與運用5種麵團；【圖片步驟示範】，幫助成功做出各式糕點。 ◆學烘焙的人一定要學會的52種基礎烘焙糕點食譜。 ◆學會本書的所有麵團與糕點，等於對烘焙融會貫通，可以創造自己的獨有配方。 目錄
自序 玩麵粉、懂麵粉以後，就可以創造出自己的配方！
先了解麵粉
‧麵團和麵糊的不同
‧各國麵粉的種類與個性
麵粉的好搭檔
烘焙材料對麵團(或麵糊)的影響
本書使用器具
本書材料分量單位換算表
Chapter1酵母麵團 （Bread Dough)
牛奶哈斯麵包
低溫發酵法麵包
荷蘭鍋免揉麵包
法式奶油王冠麵包
洛斯迪克麵包
佛卡夏麵包
印度烤餅(饢 )
希臘口袋餅
藍莓貝果
雀喜兒麵包捲
巴斯圓麵包
薩瓦林蛋糕
Chapter2.蛋糕麵糊(Sponges & Cakes)
一．乳沬類麵糊（Foam Type)
草莓海棉蛋糕
台灣傳統蛋糕
檸檬奶凍瑞士捲
巧克力熔岩蛋糕
戚風蛋糕
天使蛋糕
二．不打發的稀麵糊 ( Pancake&Crepes)
可麗餅
美式煎餅
三．濃厚重奶油麵糊（Sponge Batters)
重水果蛋糕
紅茶磅蛋糕
鹹味磅蛋糕
葡萄乾鬆糕
蘋果肉桂馬分
香蕉椰子蛋糕
Chapter3.塔皮麵團 (Sweet&Short Pastry)
甜酥麵團塔皮
脆皮麵團塔皮
巧克力塔
檸檬塔
鹹派
南瓜派
藍莓派
蘋果塔
康沃爾肉餡餅
Chapter4.泡芙麵團( Choux Pastry)
基礎泡芙麵糊
卡士達醬
閃電泡芙
泡芙餅乾
修女泡芙
天鵝泡芙
杏仁泡芙餅
泡芙盅
餅乾抺茶泡芙
西班牙油條
油炸貝奈特餅
古魯奇乳酪泡芙
Chapter5.餅乾麵團(Cookies)
手指餅乾
維也納餅乾
塔皮脆餅
亞美尼亞薄餅
義大利杏仁小餅
西班牙傳統烤餅
澳紐軍團圓餅
烘焙材料行
詳細資料
- ISBN：9789869045698
- 叢書系列：滿足館
- 規格：平裝 / 304頁 / 19 x 25.5 x 1.52 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
- 出版地：台灣
